گلوتن

گلوتن
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین (گلوتن) به معنای (چسب) می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین و گلوتنین می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که به‌طور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهای کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. موارد استفاده از گلوتن در تهیه نان اسیدآمینه های گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند که در تولید نان نقش حساس و اساسی دارند.تشکیل گلوتن زمانی صورت می گیرد که آرد با آب مخلوط می شود. گلوتن توده ای چسبنده و الاستیک است که حباب های گاز حاصل از تخمیر را در خود نگه می دارد. بدین ترتیب با افزایش حجم خمیر، زمینه را برای تشکیل ساختمان مغز نان فراهم می سازد. گلوتن موجب بهبود طعم نان، بهبود رنگ نان و لطیف شدن نان می گردد. گلوتن نان سحر از کیفیت بالایی برخوردار است که برای شما نانی با ویژگی های حسی مطلوب به ارمغان می آورد.